เปิบพิสดาร : เนื้อสัตว์ฉายรังสี

ยุทธพงศ์ ประชาสิทธิศักดิ์ และสุรศักดิ์ สัจจบุตร
กลุ่มวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์นิวเคลียร์
สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน)


เนื้อช้างฉายรังสี !

อาหารฉายรังสี คำ ๆ นี้ได้ยินแล้วอาจจะเป็นสิ่งที่แปลกสำหรับคนที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ถ้าคนที่รู้จัก หรือเคยกินอาหารชนิดนี้มาแล้ว จะรู้สึกเฉย ๆ และไม่รู้สึกแปลกประหลาดเลยก็ได้ เช่น แหนมฉายรังสี อาหารฉายรังสี ก็เป็นอาหารทั่วไป ที่นำไปผ่านกระบวนการฉายรังสีมาแล้วเท่านั้น โดยต้องการให้บรรลุวัตถุประสงค์ อย่างใดอย่างหนึ่งของการฉายรังสี ได้แก่ ชะลอการสุก ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง ยืดอายุการเก็บรักษา ลดปริมาณจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เป็นต้น แต่เรื่องที่นำมาเสนอนี้เป็นอาหารฉายรังสีที่ค่อนข้างพิสดาร เพราะอาหารที่ว่านี้ บางอย่างไม่ใช่อาหารที่รับประทานกัน ในชีวิตประจำวัน แต่เป็นอาหารโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ และสัตว์บางชนิดมนุษย์ไม่นำมาเป็นอาหาร

การฉายรังสีอาหารอาจมีผลทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไปได้ เทคโนโลยีการฉายรังสีอาหาร มีข้อจำกัดบางอย่าง เช่นเดียวกับกระบวนการถนอมอาหารอื่น ๆ คือ มีอาหารบางประเภทนำไปฉายรังสีไม่ได้เลย เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นและรส ไม่เป็นที่ยอมรับของ

ผู้บริโภค เช่น นมและผลิตภัณฑ์ของนม รสชาติของอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป นอกจากจะเกิดจากชนิดของอาหารแล้ว ยังขึ้นอยู่กับปริมาณของรังสีที่ฉายให้กับอาหารอีกด้วย

การทดลองฉายรังสีประเภทเนื้อสัตว์ ในการฉายรังสีอาหาร ปริมาณรังสีที่ใช้จะแตกต่างกันไป ตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสีนั้น ๆ ได้มีการทดลองหาระดับรังสีที่ทำให้รสชาติเปลี่ยน ไปจนรับรู้ได้ (threshold dose for detectable off-flavour) ของเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ โดยบรรจุเนื้อสัตว์ขนาด 0.5-0.75 ปอนด์ ในถุงที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของอากาศได้ สูบอากาศออกจนหมด และปิดผนึกถุงให้สนิท นำไปฉายรังสีที่อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส เนื้อสัตว์ถูกนำไปต้มในน้ำเดือด เป็นเวลา 30 นาทีก่อนนำไปชิม เนื้อสัตว์ที่ใช้ทดลองมีตั้งแต่ ไก่งวง หมู วัว ไก่ วาฬ เต่า กวาง ปลาแฮลิบัต (halibut) จนถึงเนื้อสัตว์ประเภทที่ไม่ได้นำมาใช้เป็นอาหารทั่วไป เช่น เนื้อฮิปโปโปเตมัส บีเวอร์ ช้าง ม้า และหมี ผลการทดลองทำให้ทราบว่า เนื้อสัตว์แต่ละชนิดมีระดับรังสี (threshold dose) ที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไป จนรับรู้ได้แตกต่างกัน ผลการทดลองแสดงไว้ใน ตารางที่ 1

  ตารางที่ 1 ระดับรังสีที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไป จนสามารถรับรู้ได้ของเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เมื่อฉายรังสีที่อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส
ชนิดของเนื้อสัตว์
ระดับรังสีที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
จนสามารถรับรู้ได้ (กิโลเกรย์)
ไก่งวง
1.50
หมู
1.75
วัว ไก่ กุ้งมังกร กุ้ง
2.50
กระต่าย
3.50
กบ วาฬ
4.00
ปลาเทราต์ เต่า
4.50
ปลาแฮลิบัต (halibut) หนูโอพอสซัม (opossum)
5.00
ฮิปโปโปเตมัส
5.25
บีเวอร์
5.50
ลูกแกะ กวาง
6.25
ช้าง ม้า
6.50
หมี
8.75

ที่มา : J. Food Sci. 37 (1972) p. 672.
เนื้อไก่งวง เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อกุ้งมังกร เนื้อกระต่าย เนื้อกบ และเนื้อวาฬ นำมาฉายรังสีแล้วทดลองรับประทาน จะไม่รู้สึกแปลกประหลาด เพราะเป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้บริโภคกันทั่วไปอยู่แล้ว การทดลองพบว่า ระดับรังสีที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้ คือ มีตั้งแต่ 1.50 ไปจนถึง 4.00 กิโลเกรย์ เนื้อเต่า และเนื้อปลาแฮลิบัต เนื้อสัตว์ฉายรังสีทั้ง 2 ชนิด คงทำให้ผู้ชิมเริ่มรู้สึกแปลกในรสชาติ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่า ผู้ที่รับประทานเคยมีโอกาสลิ้มรสมาก่อนหรือไม่ เนื้อสัตว์กลุ่มนี้ คิดว่าคงมีผู้ที่เคยรับประทานมาแล้วบ้าง โดยเฉพาะปลาแฮลิบัต ซึ่งมีราคาค่อนข้างสูง การทดลองพบว่า ระดับรังสีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ จนรับรู้ได้คือ ตั้งแต่ 4.50 ไปจนถึง 5.00 กิโลเกรย์
รังสีปริมาณ 5.00 กิโลเกรย์ ทำให้เนื้อปลาแฮลิบัตมีรสชาติเปลี่ยนไปจนสามารถรับรู้ได้
เนื้อสัตว์กลุ่มหลังนี้ผู้ทำหน้าที่ชิมคงต้องคิดหนักหน่อยคือ หนูโอพอสซัม (opossum) ฮิปโปโปเตมัส และบีเวอร์ เนื้อหนูโอพอสซัม ระดับรังสีที่ทำให้รับรู้ได้ว่ารสชาติเปลี่ยนไป คือ 5.00 กิโลเกรย์ ถัดมาเป็นเนื้อฮิปโปโปเตมัส และเนื้อบีเวอร์ ระดับรังสีที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไป คือ 5.25 และ 5.50 กิโลเกรย์ ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีเนื้อลูกแกะและเนื้อกวาง ต้องใช้ระดับรังสีถึง 6.25 กิโลเกรย์ จึงจะทำให้มีรสชาติเปลี่ยนไป
ระดับรังสีที่ทำให้รสชาติของเนื้อฮิปโปโปเตมัสและบีเวอร์เปลี่ยนไป จนรับรู้ได้เท่ากับ 5.00 และ 5.25 กิโลเกรย์ ตามลำดับ
เนื้อสัตว์กลุ่มสุดท้ายที่จะกล่าวถึงนี้จัดเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ธรรมดา เพราะเป็นสัตว์ใหญ่และมีการเอามาใช้เป็นอาหารกันไม่มาก นั่นคือ เนื้อช้าง เนื้อม้า และเนื้อหมี สำหรับเนื้อม้ายังมีการรับประทานกันในหลาย ๆ ประเทศเช่นเดียวกับเนื้อวัว แต่เนื้อช้างและเนื้อหมีจะนำมากินกันน้อยมากเพราะอาจเป็นเรื่องที่ผิดกฎหมาย ดังนั้นการได้มาของเนื้อสัตว์ประเภทนี้จะเป็นไปในลักษณะแอบล่ามาเป็นอาหารมากกว่า ผลการทดลองพบว่า เนื้อช้างและเนื้อม้ามีระดับรังสีที่ทำให้มีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปจนสามารถรับรู้ได้คือ 6.50 กิโลเกรย์ สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีระดับรังสีสูงสุดที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้ในการทดลองนี้ก็คือ เนื้อหมี ต้องฉายรังสีปริมาณถึง 8.75 กิโลเกรย์ จึงจะทำให้มีรสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้
เนื้อม้า ฉายรังสี 6.50 กิโลเกรย์ จะทำให้มีรสชาติเปลี่ยนไปจนสามารถรับรู้ได้
ผลการทดลองนี้พอจะสรุปได้ว่า เนื้อสัตว์ที่ได้มาจากสัตว์เลี้ยงประเภทต่าง ๆ เป็นกลุ่มที่มีสภาพไวต่อรังสีมากที่สุด กล่าวคือ เนื้อสัตว์เหล่านี้เมื่อนำไปฉายรังสีด้วยปริมาณไม่สูงนักก็จะทำให้มีรสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้แล้ว เช่น ไก่งวง สุกร ไก่ และวัว ส่วนเนื้อสัตว์ที่ได้จากสัตว์ทะเล และพวกครึ่งบกครึ่งน้ำจะมีสภาพไวต่อปริมาณรังสีปานกลาง สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีสภาพไวต่อรังสีน้อยที่สุดในการทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้คือ เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์ป่า เนื้อสัตว์ประเภทนี้ต้องฉายรังสีปริมาณสูงมาก ๆ จึงจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้ เช่น เนื้อช้าง และเนื้อหมี
ระดับรังสีที่ทำให้เนื้อช้างมีรสชาติเปลี่ยนไปจนสามารถรับรู้ได้เท่ากับ 6.50 กิโลเกรย์
มีการอธิบายผลการทดลองที่อาจเป็นไปได้นี้ว่า อาจมาจากสาเหตุสองประการคือ ข้อแรกกลิ่นหรือรสชาติรังสี (irradiated flavor) อาจเป็นผลมาจากวิถีชีวิตของสัตว์ สภาพแวดล้อมที่สัตว์อาศัย กิจกรรมของสัตว์ ชนิดของอาหารที่สัตว์กิน หรือสภาวะกดดันต่าง ๆ ที่มีต่อสัตว์ ข้อสอง อาจเกิดจากความไม่คุ้นเคยต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ ที่ปกติไม่ได้นำมาเป็นอาหาร ของคณะผู้ทำหน้าที่ชิม อย่างไรก็ตามยังไม่มีหลักฐานใด ๆ ที่แสดงให้เห็นว่าข้อใดถูกต้องแน่ ในความเห็นของผู้เขียนเห็นว่า ข้อสองน่าจะมีความเป็นไปได้มากกว่า เพราะความคุ้นเคยต่ออาหารที่ชิม จะช่วยทำให้มีความชำนาญในการจำแนกรสชาติได้ดีกว่า ถ้ามีการชิมอาหารฉายรังสี ท่านคิดอยากจะเป็นผู้ชิมอาหารฉายรังสีประเภทนี้บ้างไหมครับ !!
ระดับรังสีที่ทำให้เนื้อหมีมีรสชาติเปลี่ยนไปจนรับรู้ได้เท่ากับ 8.75 กิโลเกรย์