ซัลโมเนลลา (Salmonella spp.)

ซัลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียแกรมลบ (Gram-negative) ที่พบได้ทั่วไปทั้งในสัตว์ปีก สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (รวมมนุษย์ด้วย) ลักษณะของเชื้อมีรูปร่างเป็นท่อน ไม่สร้างสปอร์ เคลื่อนที่โดยใช้แส้เซลล์ (flagella) ที่อยู่รอบเซลล์ ขนาดประมาณ 0.7-1.5 ไมโครเมตร ยาว 2.0-5.0 ไมโครเมตร เจริญได้ดีทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน ส่วนค่า Aw (ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย์นำไปใช้ในการเจริญ) ต่ำสุดสำหรับการเจริญประมาณ 0.93-0.95 สำหรับคอโลนีในอาหารเลี้ยงเชื้อมีขอบเรียบ ผิวมัน ไม่มีสี เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2-4 มิลลิเมตร เจริญได้ดีในอุณหภูมิประมาณ 37-45 องศาเซลเซียส ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญคือ 37 องศาเซลเซียส ไม่ทนทานต่อความร้อนจะถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียล นาน 1 ชั่วโมง หรือ 60 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที หรือ 62 องศาเซลเซียส นาน 4 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ในขณะที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ แต่ไม่สามารถทำลายเชื้อได้ สามารถสร้างชีวพิษภายในตัว (endotoxin) ซึ่งก่อให้เกิดพิษต่อระบบทางเดินอาหาร ผู้ที่ได้รับเชื้อเข้าไปในปริมาณมากจึงจะทำให้เกิดโรค โดยจะเกิดอาการภายใน 8-48 ชั่วโมง ผู้ป่วยจะมีอาการเป็นไข้ ปวดบิดในท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง และเป็นนานถึง 1-8 วันแล้วแต่กรณี ในรายที่รุนแรงอาจติดเชื้อเข้าไปในกระแสเลือด เยื่อหุ้มสมอง ถึงแก่ชีวิตได้ เมื่อรักษาหายแล้ว ผู้ป่วยจะเป็นพาหะนำโรคเป็นเวลานาน และสามารถแพร่โรคสู่คนอื่นได้

แหล่งที่มาของซัลโมเนลลา ซัลโมเนลลาสามารถติดต่อจากสัตว์มาสู่คน และสัตว์อื่น ๆ เช่น หนู สัตว์ปีก แมลง วัว ควาย สุนัข แมว จิ้งจก อีกัวนา และม้า เป็นต้น สำหรับการติดเชื้อในคนนั้น ส่วนมากจะได้รับเชื้อปะปนมากับน้ำและอาหาร และบางครั้งอาจเกิดจากสัตว์เลี้ยงที่อาศัยตามอาคารบ้านเรือน ซึ่งเป็นพาหะของเชื้อ หรือหากมีผู้ป่วยเป็นโรคซัลโมเนลโลซิส (Salmonellosis) ทำงานที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปอาหารแล้วมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ไม่ดีพอ เช่น ไว้เล็บยาว และหลังจากกลับจากห้องน้ำมิได้มีการล้างมือให้สะอาดเสียก่อน เชื้อซัลโมเนลลาก็มีโอกาสที่จะปนเปื้อนลงไปยังอาหารได้ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เชื้อซัลโมเนลลาเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วง ประกอบกับเชื้อมีอัตราการแพร่ระบาดสูง จึงสามารถพบผู้ป่วยที่เป็นโรคจากเชื้อนี้ในอัตราสูงด้วย

ซัลโมเนลลาทำให้เกิดโรคได้ 2 แบบคือ

1. ไข้เอนเทอริก หรือ Enteric fever (typhoid and paratyphoid fever) สาเหตุเกิดจากเชื้อ S .typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C ในแต่ละปีประมาณว่า ทั่วโลกมีผู้ป่วยใหม่จำนวน 17 ล้านราย เสียชีวิตประมาณ 6 แสนราย มีหลายสายพันธุ์ที่ดื้อต่อ chloramphenicol ในปี พ.ศ.2533 มีสายพันธุ์ที่มี R factor plasmid ซึ่งมีพันธุกรรมการดื้อยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่สำคัญในการรักษา ในปี พ.ศ. 2546 สำนักระบาดวิทยาได้รับรายงานว่า มีผู้ป่วยเป็นไข้เอนเทอริกจำนวน 9,893 ราย เสียชีวิต 3 ราย
2. ซัลโมเนลโลซิส หรือ Salmonellosis (Non-Typhoidal Salmonella) สาเหตุเกิดจากเชื้อ Salmonella serovar อื่นนอกเหนือจาก S.typhi, S.paratyphi A, S.paratyphi B, S.paratyphi C มีทั้งหมด (รายงานปี พ.ศ. 2544) 2501 ซีโรวาร์ (serovar) มีเพียงส่วนน้อยที่ตรวจพบอาการทางคลินิกและในจำนวนนี้มีเพียงร้อยละ 1 ที่รายงานเข้าสู่ระบบเฝ้าระวังโรค ส่วนมากเกิดจากอาหารที่มีการปนเปื้อน

อาหารที่มักจะมีการปนเปื้อนบ่อย ๆ ได้แก่ เนื้อสัตว์และเครื่องใน โดยเฉพาะเนื้อไก่ ไข่ นม ผักสด ผลิตภัณฑ์ปลา เฉาก๊วยน้ำเชื่อม อาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ ไม่ว่าจะเป็นพล่า แหนม ปลาส้ม ลาบ ยำ ปูเค็ม ปูดอง รวมไปถึงน้ำดื่มด้วย

ในกรุงเทพมหานคร มีผลงานวิจัยเกี่ยวกับการตรวจหาซัลโมเนลลาที่ปนเปื้อนในแหนม ที่จำหน่ายตามท้องตลาดและห้างสรรพสินค้า พบว่ามีซัลโมเนลลาจำนวน 30 ตัวอย่างจากทั้งหมด 40 ตัวอย่าง (75%) ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยควรบริโภคแหนมฉายรังสี

การตรวจพบซัลโมเนลลาปนเปื้อนในผักสด ทำให้ต่างประเทศแบน (ban) สินค้าผักสดของประเทศไทย ช่วงปลายเดือนกรกฏาคม พ.ศ. 2548 ประเทศไทยได้รับแจ้งจากประเทศนอร์เวย์ ห้ามนำเข้าสินค้าผักสดจากไทยเป็นการชั่วคราวจำนวน 8 ชนิด ได้แก่ สะระแหน่ ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักชี โหระพา ใบจันทร์หอม ผักคะแยง และใบกระเพรา เนื่องจากตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลาและอีโคไลปนเปื้อน ต่อมาเดือนกันยายน พ.ศ. 2548 ประเทศเดนมาร์กได้ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด ในใบกระเพรา โหระพา และผักชีที่นำเข้าจากประเทศไทย และตามมาด้วยประเทศสวีเดนก็ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ในผักดังกล่าวเช่นกัน

วันที่ 14 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2550 องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (USFDA) ได้เตือนผู้บริโภคให้หลีกเลี่ยงการรับประทานเนยถั่วยี่ห้อ Peter Pan และ Great Value เพราะมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนด้วยเชื้อ Salmonella tennesee ซึ่งพบผู้ป่วย 290 ราย จาก 39 รัฐ

นอกจากนี้ เมื่ออาหารตกพื้นควรเลิกบอกว่า “กินได้ เชื้อโรคยังไม่ทันเห็นหรอก” เพราะแม้เพียง 5 วินาทีก็เป็นเวลาเพียงพอที่จะทำให้คุณป่วยได้ โดยทีมงานนักวิทยาศาสตร์แห่งมหาลัยเคลมสันในเซาต์แคลิฟอร์เนีย ทดสอบกฎ 5 วินาทีโดยนำเชื้อซัลโมเนลลาวางลงบนพื้นผิว 3 แบบ คือ ไม้ กระเบื้อง และพรม จากนั้นนำชิ้นขนมปังและโบโลน่าวางลงบนพื้นเหล่านี้เป็นเวลา 5, 30 และ 60 วินาที หลังจาก 5 วินาทีพบว่า ทั้งขนมปังและโบโลน่าติดเชื้อซัลโมเนลลามากพอที่จะทำให้คุณเป็นโรคได้

การป้องกันและบริโภคอาหารให้ปลอดภัยจากเชื้อซัลโมเนลลา จึงควรล้างมือให้สะอาด ทุกครั้งที่ปรุงอาหารหรือรับประทานอาหาร อีกทั้งไม่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง ควรใช้ช้อนกลางในการรับประทานร่วมกัน สำหรับอาหารที่รับประทานต้องเป็นอาหารที่ปรุงสุกอย่างทั่วถึง ไม่ทิ้งไว้ให้เย็นและไม่ปนเปื้อนกับอาหารดิบ การปรุงอาหารต้องใช้น้ำสะอาดในการปรุงทุกครั้ง หากไม่แน่ใจว่าน้ำสะอาดหรือไม่ ควรต้มน้ำก่อนนำมาดื่มหรือปรุงเป็นอาหาร เช่นเดียวกับการทำเป็นน้ำแข็งก็ต้องเป็นน้ำที่สะอาดเช่นกัน

เอกสารอ้างอิง

1. สุวรรณา เทพสุนทร. 2546. ไข้เอนเทอริค. สรุปรายงานการเฝ้าระวังโรค ISSN 0857-6521. สืบค้นเมื่อ วันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2550 จาก:http://epid.moph.go.th
2. ศูนย์สารสนเทศ กรมวิชาการเกษตร. 2548. แลหลังปี 48 อาหารปลอดภัย. บทความกรมวิชาการเกษตร. สืบค้นเมื่อวันที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://www.doa.go.th/th/ShowArticles.aspx?id=2064
3. Ramathibodi Poison Center, Faculty of Medicine, Ramathibodi Hospital. สารพิษจากจุลินทรีย์. สืบค้นเมื่อวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2550 จาก:http://www.ra.mahidol.ac.th/poisoncenter/pois-cov/Micro.html
4. สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร. โรคซัลโมเนลโลซีส. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://www.followhissteps.com/web_health/salmonella.html
5. Kenneth Todar. Bacterial Pathogens and Diseases of Humans. Todar's Online Textbook of Bacteriology. Retrieved on September12, 2550 from: http://textbookofbacteriology.net
6. ฝ่ายบริการข้อมูลและสารสนเทศ สถาบันอาหาร. ซาลโมเนลลา. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://nfi.or.th และ http://www.thaifoodsafety.org
7. อดิศร เสตววิวัฒน์ และอรุณ บ่างตระกูลนนท์. 2539. ประสิทธิภาพของ Salmosyst กับอาหารเพาะเลี้ยงเชื้อ Rambach agar ต่อการตรวจหาซัลโมเนลลาในแหนม. การประชุมทางวิชาการครั้งที่ 34 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 30 มกราคม-1 กุมภาพันธ์ 2539. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_nih/a_nih_5_001c.asp?info_id=311
8. gik_ravicha V Teacher. 2550. เลิกบอกว่า “กินได้ เชื้อโรคยังไม่ทันเห็นหรอก” ซะทีนะ. วิชาการ.คอม. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://www.vcharkarn.com/include/vcafe/showkratoo.php?Pid=105961
9. ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร. 2550. อุบัติการณ์การระบาดของเชื้อ Salmonella ในเนยถั่ว. INFOSAN Network. สืบค้นเมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2550 จาก: http://www.fda.moph.go.th/project/foodsafety/foodbackhome/food/fs_detailNews.asp?id=146