BA04: การปรับปรุงคุณภาพปลากรอบปรุงรสทางด้านจุลินทรีย์
และประสาทสัมผัสโดยการฉายรังสีแกมมา
* ปัญชลี ประคองศิลป์ นฤมล เนรมิตมานสุข วรรนิภา เพี้ยนภักตร์ และประเวทย์ แก้วช่วง
ศูนย์ฉายรังสี สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ ( องค์การมหาชน)
37 ม.3 ต. คลอง 5 อ. คลองหลวง จ. ปทุมธานี 12120
โทรศัพท์ 0 2 577 4169 โทรสาร 0 2577 1944 E-Mail: sp anchalee@yahoo.com
บทคัดย่อ
การศึกษาเพื่อพัฒนาคุณภาพปลากรอบปรุงรสโดยการฉายรังสีแกมมาในเชิงการค้า แบ่งการทดลองเป็น 3 กลุ่ม ปลากรอบ กลุ่มที่ 1 บรรจุในถุงพลาสติกพีอีปิดสนิทแบบสุญญากาศเก็บที่อุณหภูมิห้อง กลุ่มที่ 2 และกลุ่มที่ 3 บรรจุในถุงพลาสติกพีอี ีแบบมีอากาศแล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 18 o ซ. ตามลำดับ ปลากรอบทั้ง 3 กลุ่มฉายรังสีแกมมาที่ ปริมาณรังสีต่ำสุด 2.0 กิโลเกรย์ทำการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ภายในกลุ่มทดลอง เปรียบเทียบระหว่างตัวอย่าง ไม่ฉายรังสีและตัวอย่างฉายรังสี ทุก 1, 2 และ 3 เดือนหลังจากฉายรังสี พบว่าตัวอย่างไม่ฉายรังสีทั้ง 3 กลุ่มมีปริมาณ แบคทีเรียทั้งหมดสูงเกินมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน ของกระทรวงอุตสาหกรรม ( >10 3 คอโลนีต่อกรัม) ในขณะที่ตัวอย่าง จากกลุ่มฉายรังสีทั้ง 3 กลุ่มมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดน้อยกว่ากลุ่มตัวอย่างที่ไม่ฉายรังสี 1 log cycle และมีปริมาณเชื้อรา และยีสต์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตลอดการทดลอง 3 เดือน ทั้งนี้ตรวจไม่พบเชื้อ E. coli, Salmonella spp., S. aureus และ Clostridium spp. ในตัวอย่างฉายรังสีและไม่ฉายรังสีของทั้ง 3 กลุ่ม สำหรับการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ ตัวอย่างฉายรังสีและไม่ได้ฉายรังสีของทั้ง 3 กลุ่มไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แม้ว่าการบรรจุ ปลากรอบปรุงรสในสภาพสุญญากาศและฉายรังสีแกมมาที่ 2 กิโลเกรย์ให้คุณภาพด้านจุลินทรีย์ที่ดีกว่ากลุ่มบรรจุแบบมีอากาศ อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบความเหมาะสมในการผลิตในเชิงการค้า กลุ่มบรรจุแบบมีอากาศเก็บที่อุณหภูมิห้องจะมี ความเหมาะสมกว่าทางด้านต้นทุนการผลิต
คำสำคัญ : ปลากรอบ อาหารฉายรังสี คุณภาพด้านจุลินทรีย์ การทดสอบประสาททางสัมผัส
BA04: Improvement of Microbiological and Sensory Qualities of Fried Seasoning Anchovy Fish Snack by Gamma Irradiation
Panchalee Prakongsil , Naruemon Neramitmansook, Wannipa Phianphak and Pravait Kaewchoung
Thai Irradiation Center, Thailand Institute of Nuclear Technology, Pathumthani 12120
Phone: 0 2577 4169, Fax: 0 2577 1944 E-Mail: s panchalee@hotmail.com
Abstract
Microbiological and sensory qualities of gamma irradiated fried seasoning anchovy fish snack were evaluated. The samples were packed in polyethylene bags and stored under three different conditions. In Group I, the fish snacks were vacuum-packed and stored at room temperature. In Group II, the bags were sealed normally and stored at room temperature. Group-III samples were packed as in Group II but they were stored at 18 oC. Gamma irradiation was applied at the minimum absorbed dose of 2.0 kGy. Microbiological qualities were evaluated at 1, 2 and 3 months post irradiation. At three months, unirradiated samples from all three storage conditions were found with their total bacterial counts exceeding the limit for the quality standard of the Ministry of Industry (> 10 3 cfu/g), while the total bacterial counts from irradiated samples were 1 log cycle fewer than those from unirradiated samples. The total yeast and mold counts produced by irradiated samples were within the limit throughout the three-month storage for all three conditions. E. coli , Salmonella spp., S. aureus and Clostridium spp. were not found under all storage conditions for both irradiated and unirradiated samples. No significant differences in the sensory quality were observed between irradiated and unirradiated samples for all three conditions. Although irradiated fried seasoning anchovy fish snack in a vacuum pack yielded better microbiological qualities than irradiated samples in a normal-sealed pack, samples in a normal-sealed pack stored at room temperature would be more appropriate for commercial production when production costs were considered.
Keywords: fried fish snack, irradiated food, microbiological quality, sensory evaluation
|
