STKC 2553

:

สุรศักดิ์  พงศ์พันธุ์สุข
กลุ่มวิจัยและพัฒนานิวเคลียร์
สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน)

กุนเชียงที่ใส่ผงไหม ลักษณะจะนุ่มเหมือนกับของซึ่งทำออกใหม่ ลักษณะเนื้อเหมือนกับว่าผสมหมูเนื้อแดงในอัตราส่วนที่มาก และสีสันยังสด เนื้อนุ่ม ชวนกิน ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส จากผลการศึกษาด้านเนื้อสัมผัสของกุนเชียงจะพบว่า กุนเชียงที่เติมผงไหมร้อยละ 0.5 จะทำให้กุนเชียงมีค่าความแข็งต่ำสุด (มีความนุ่มมากที่สุด) สาเหตุที่ผงไหมสามารถเพิ่มความนุ่มให้กับกุนเชียงได้เนื่องจากส่วนประกอบของผงไหมประกอบด้วยกรดอะมิโนถึง 18 ชนิด และกรดอะมิโนที่มีปริมาณมากที่สุด (ร้อยละ 55) คือglycine ซึ่งมีสมบัติเป็น Hydrophilic จึงดูดน้ำไว้ในตัวเอง ทำให้กุนเชียงมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นกว่ากุนเชียงที่ไม่ได้เติมผงไหม

 
ข้อมูล :
  • กลุ่มวิจัยและพัฒนานิวเคลียร์
  • หน่วยประชาสัมพันธ์